塩を使わない味噌

 新潟市の石山味噌醤油(みそしょうゆ)が新潟大などと共同で、塩を一切使わない「無塩みそ」の開発に成功し、このほど販売を始めた。

通常のみそと同様に大豆と米を発酵させる製法は全国で初めて。

風味も変わらないため塩分摂取制限者や医療関係者から問い合わせが相次ぎ、同社は「生産設備を増強し対応したい」としている。

 

 無塩みそを開発した同社特販課長の養田武郎さん(45)によると、塩は味付けのほかに雑菌や微生物の繁殖を防ぐ働きがあり、どう抑えるかが課題だった。

原料の大豆は乳酸菌に影響されやすく、塩を入れないと酸味が強くなるという。

 

 養田さんは3年かけて、徹底した温度管理で塩分ゼロでも発酵に必要な微生物だけを醸成する製法にたどり着いた。

 無塩みそはアルコールを含み、生で食べると苦味が出てサラダなどには向かないが、85度以上に加熱すればうま味成分のアミノ酸が残り、深い味わいになる。

通信販売のみで受け付け、無塩みそを使ったかす汁やポトフなど、塩分0・1グラム程度のレシピが添付される。

 

 市販のみそには塩分が12%ほど含まれ、摂取制限がある腎臓病患者らはみそ汁を控えるよう指導されるという。

予約開始と同時に客からの注文が続き、生産設備を増やして年間120トンの製造を目指している。

 養田さんは「飲みたくても飲めない現状を解消したかった。みそ汁のある食卓を楽しんでほしい」と話している。

 

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